Orata

L’orata è un pesce marino molto diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale, dalle isole britanniche fino alla zona di Capo verde, a largo del Senegal.

Dove vive l’orata

L’orata è una specie costiera, che vive a non oltre i 150 metri dalla costa e si adatta sia ai fondali duri che quelli sabbiosi. Le zone a maggiore densità sono quelle al confine tra i due tipi di fondali. Questo tipo di pesce è una specie particolarmente eurialina, cioè è in grado di adattarsi ad un’ampia variazione del grado di salinità dell’acqua. Questo porta l’orata ad essere presente, oltre che in mare, anche nelle zone salmastre delle foci dei fiumi e delle lagune, anche perché non ama le acque troppo fredde.  

Come è fatta un’orata

L’orata deve il suo nome alla caratteristica fascia dorata che, insieme ad una fascia nera, si trova sulla testa di forma appiattita. La sua lunghezza è mediamente tra i 20 e i 50 cm, anche se può arrivare raramente anche fino a 70 cm e 5 kg di peso. Il suo corpo è ovale e presenta una pinna dorsale unica di colore grigio azzurro. Un’altra caratteristica tipica dell’orata è la presenza di una macchia bruna nella parte superiore dell’opercolo branchiale. I fianchi hanno un colore argentato e presentano squame che si interrompono sul muso, mentre il dorso è di colore grigio azzurro. L’orata è dotata di denti appuntiti nella parte anteriore della mascella e molariformi nella parte posteriore.  

La vita dell’orata

L’orata vive prevalentemente da sola o in piccoli gruppi e non ha sviluppato una intensa attività sociale. La sua vita media è di circa 20 anni. Si nutre di molluschi e crostacei che riesce a triturare con la sua forte dentatura, ma non disprezza alimentarsi anche di alghe.  

La riproduzione dell’orata

L’orata è una specie ermafrodita che sviluppa prima gli organi maschili e successivamente, dopo i 2 anni quando raggiunge i 30/40 cm di lunghezza, quelli femminili. Quindi normalmente, quando le orate sono piccole sono maschi e quando raggiungono dimensioni superiori sono femmine. La stagione della riproduzione è l’autunno e l’inverno, solitamente da ottobre a dicembre.  

La pesca dell’orata

La carne dell’orata è molto apprezzata per il suo sapore, per la consistenza e per la quasi totale mancanza di lische. Per questo l’orata è oggetto di molto interesse da parte dei pescatori, soprattutto per la pesca a canna dove, come esca, vengono usate abitualmente delle cozze con il guscio o dei crostacei. L’orata è di indole sospettosa quindi, per ingannare il pesce, è necessario attrezzarsi con un filo molto lungo. L’esperienza dei pescatori conosce ormai la tecnica dell’orata, che consiste nel non ingoiare subito l’esca ma di tenerla in bocca per un certo tempo per accertarsi che si possa mangiare. Qui interviene la sensibilità e l’astuzia del pescatore che è capace di aspettare e di riconoscere quando si sente la “toccata” giusta, quando cioè il pesce ha ingoiato l’esca e l’amo. La stessa pazienza e furbizia che si deve usare nella pesca subacquea nel mimetizzarsi e non essere avvistati dal pesce. Il pescatore subacqueo sa che l’orata è particolarmente vulnerabile quando si sta cibando ed è in grado di aspettare nel posto giusto, cercando le tracce lasciate dai frantumi di molluschi lasciati dal pesce, al momento giusto. Chi pratica queste attività sa che l’orata ama vivere in acque basse, dalla temperatura di circa 18°C e magari vicino ad allevamenti di cozze dove può trovare alimento in grande quantità. Le tecniche di pesca con la rete sono invece praticate per scopi commerciali e utilizzano le caratteristiche dell’orata per scegliere le zone di massima pescosità.  

L’allevamento dell’orata

Per venire incontro alla grande richiesta dell’industria alimentare, l’orata viene allevata in acquacoltura per garantire una maggiore redditività. Questo tipo di impianti si differenzia per le dimensioni e per la densità di popolazione ittica presente in una determinata area. L’obiettivo è quello di garantire la maggior qualità organolettica del prodotto, in relazione alla maggior quantità possibile che può essere gestita dall’impianto. Il rapporto qualità/quantità può essere gestito dal livello di sofisticazione dell’allevamento dove, da una parte sono garantite le condizioni naturali di crescita e di alimentazione della specie e dall’altra queste devono essere ricreate artificialmente attraverso alimentazione forzata, ricircolo dell’acqua e il monitoraggio costante delle condizioni biologiche necessarie. Questo procedimento è chiamato acquacoltura e prevede diversi livelli di produttività. L’allevamento estensivo viene organizzato delimitando un’area marina sufficientemente vasta da offrire una alimentazione naturale dell’orata. In questo caso la qualità del prodotto è massima in quanto non ci sono differenze sostanziali tra il pesce allevato e quello pescato. Non è necessario intervenire sulla qualità dell’acqua perché il bacino è naturale e mantiene le caratteristiche biochimiche dell’ambiente circostante. Dove invece è necessario mantenere un controllo ambientale maggiore è quando si ricrea un ambiente marino in apposite vasche ad alta concentrazione di popolazione ittica. Questi allevamenti sono divisi tra acquacoltura intensiva o iperintensiva, in base alla densità di popolazione presente nella vasca. Negli impianti intensivi è necessario fornire una maggiore quantità di alimenti, che altrimenti non sarebbero sufficienti, e garantire un costante ricambio d’acqua in grado di pulire le scorie e successivamente filtrarle per poter essere smaltite. Questo accade con una intensità ancora maggiore negli impianti iperintensivi, dove una maggiore densità di popolazione è circoscritta in una vasca dove devono essere ricreate le condizioni biochimiche necessarie allo sviluppo della specie. In questi impianti devono essere monitorati costantemente la somministrazione del cibo, il ricambio idrico, la temperatura, il livello di pH, di ossigeno, di salinità, di luce e di molti altri fattori necessari ad uno sviluppo sano della popolazione. Gli impianti iperintensivi utilizzano sistemi sofisticati di ricircolo d’acqua che viene sottoposta a numerosi trattamenti di vario tipo, chimico, biologico, di abbattimento batterico e molti altri. In particolare questi allevamenti sono dotati di biofiltro in grado di garantire condizioni ambientali più naturali per il pesce. I paesi del bacino del Mediterraneo sono quelli dove si sono sviluppati maggiormente gli impianti di allevamento dell’orata. I maggiori paesi produttori sono infatti Grecia, Turchia, Italia, Spagna, Croazia, Tunisia ed Egitto. L’acquacoltura è una industria in costante evoluzione e vengono sperimentate migliorie in grado di garantire un sempre migliore livello qualitativo di prodotto, condizionato dalle sempre migliori condizioni ambientali in cui esso cresce. La differenza tra il prodotto pescato e quello allevato in impianti iperintensivi è ancora percepibile, ma i ricercatori stanno lavorando per fornire un prodotto sempre migliore nelle quantità che richiede il mercato. Anche il miglioramento dello smaltimento delle scorie degli impianti è un campo di sviluppo in continua evoluzione, richiesto anche da una sempre maggiore sensibilità alle tematiche ambientali, ancor più se connesse all’industria alimentare.